Cómo hacer milanesas caseras
Dicen que no importa cuántos elementos tenga un sistema, sólo es tan fuerte como el más débil de ellos. Será por eso que ninguna milanesa es una gran milanesa si no parte de técnicas y materiales nobles, no caros pero sí eficientes. Acá comparto el flujo que uso. Nunca trabajé cocinando, pero llevo 35 años comiendo milanesas (de lo que sea) en dosis semanal, y las preparo hace dos décadas.
Qué carne elegir para milanesas
Del carnario tradicional, está perfecto que la nalga sea la definitiva para milanesas. Tiene buen sabor, chupa el condimento que le pongas, es tierna, pareja, rendidora y memorable, porque podés sacar esas milanesotas timberwolves que ocupan todo el plato. Y encima salen con la forma de Argentina. Aunque es de los cortes más caros para milanesa, tiene bien ganado ser el canon casero y la predilecta para la venta al plato o entre panes. De un kilo de nalga salen 8-10 filetes.
Otro clásico es la bola de lomo, aunque varía más según la pieza que te toque. Es sabrosa pero no me convence porque la carne del centro suele concentrar la grasa y estirarse mucho. Por desparejas, resultan menos rendidoras y muy impredecibles para sánguches. De un kilo salen de 7 a 9 churrasquitos, apenas detrás de la nalga, y suele ser un poco más barata.
La cuadrada, en cambio, es pareja, rinde bien a buen precio y es sabrosa. Pero también puede ser más tensa. De un kilo pueden salir entre 10 y 14, según la parte de la pieza que te corten, y eso también define que sean finitas y largas o bien cuadradas. Suele estar al mismo nivel de precio que la bola de lomo o un poco por debajo.
Los tres cortes son sabrosos, están en precio y rinden bien. Por eso la elección se juega en los gustos personales, la confianza en la carnicería y el uso que se les vaya a dar. La nalga sirve para todo, la bola de lomo es mejor para plato (por su talla) y la cuadrada para sánguche (por su forma).
No te comas el bait
Después, el repertorio argentino también tiene las de cuadril y las de peceto, que son más caras y para mí son medio bait.
Bien condimentado, el peceto es sabroso pero para 1 kilo de carne tenés que empanar 200 lonjas. O te las tienen que cortar gruesas, y rinden menos. O, si el carnicero tiene buena onda, le podés pedir que las marque tipo mariposa, y ahí sí podés hacer una milanesa que llene algo más que una figacita. Pero son medio bait porque para hacer caseras de peceto memorables -fritas o al horno con aceite de oliva para detonar todo el sabor- necesitás de voluntad propia y sobre todo ajena. Podés laburar un montón para terminar con milas chiquitas, insípidas y con sobreprecio.
Del cuadril, no me gusta su sabor en milanesas, aunque me encante en churrasco. Si te gusta en milanesa está todo bien.
Paso a paso para preparar milanesas
Un metro de mesada y tres elementos clave: carne, huevo, pan rallado. Tres estaciones a las que les vamos a agregar sólo lo indispensable.
La carne: primero separo los churrasquitos en una tabla, les saco grasas, membranas o cueritos guasos; les tiro sal fina de ambos lados + pimienta sólo arriba; y los dejo sudar un poco.
El huevo: por kilo de carne, bato cuatro huevos con una cucharadita de sal fina y ocho o diez raspadas de nuez moscada (dos pizcas, si usás molida). Es clave que la consistencia de este líquido sea pareja, lo que permite un empanado limpio y efectivo.
El pan rallado: el elemento seco lo resuelvo con una mezcla de pan rallado y/o rebozador + provenzal seca, y tiro una cantidad exagerada en una fuente amplia o sobre papel de diario, si tengo. Ponerse a cortar ajo y perejil fresco es un sumidero de tiempo que rompe el pacto de conveniencia entre humanos y milanesas.
El empanado: tiro los churrasquitos pasados por huevo ahí, cubro de pan y presiono con la mano abierta. La única clave es que el punto de fuerza para empanar es el empujón, no la trompada. Hay gente que castiga la carne y sus nudillos por placer, ansiedad, costumbre o mímesis, y termina con unas milanesitas transparentes. No hace falta. Mano abierta y presión. Dar vuelta y repetir.
El resultado: la milanesa ideal tiene que medir varios milímetros, con la carne ocupando la mayor parte del alto, aunque sin ser tan gruesa como para complicar una cocción exprés, que es lo otro que necesitamos de ellas.
El reloj: el tiempo de esta preparación depende de varios factores, princinpalmente el nivel de porro fumado. Yo tardo como una hora pero en 30 minutos o menos se puede preparar más de un kilo de milanesas caseras de alta calidad, listas para la semana.
Entonces, carne con sal y pimienta, huevo con sal y nuez moscada, pan rallado con rebozador y provenzal. Con aceite común o de oliva, horneadas en una placa o fuente, o fritas en sartén. Hasta el punto de cocción deseado: me gusta la milanesa seca cuando va con ensalada y maleable para sánguche. Me gusta la milanesa, bah.
Las de pollo también son milanesas
Para hacer milanesas de suprema suelo repetir el mismo método, reemplazando algunos elementos. A los churrasquitos de pechuga ya cortados se les puede tirar un poco de limón. Al huevo, mostaza en lugar de nuez moscada. Y al pan rallado, un poco de avena, de panko o de polenta (yo uso la misma mezcla que para las de vaca).
El truco final
Si llegaste hasta acá, hay yapa. Mi carne favorita para milanesas es el solomillo de lomo, un tubo de carne bárbaro que ofrece milas gruesas, suaves y sabrosas.
En mercados lo venden cortado pero con un sobreprecio brutal. Prefiero comprar lomos enteros (1.5/1.8 kilos) y laburarlos: del solomillo limpio saco 3/4 de carne para milanesas, de la parte carnosa alrededor del solomillo otro 1/2 de churrasquitos, y de los retazos otro 1/4 de carne piola para hacer empanadas y salsas.
El desguace del lomo agrega tiempo y despliegue a las maniobras, pero lo recupero porque un solo proceso me proveo de carne para distintas preparaciones. Pero sobre todo porque la recompensa en sabor lo vale. Como todo alrededor de la milanesa, tótem cultural nacional.